Conociéndonos 7: Matías Vespasiano: la virtud del perfil nutricional

3/4/21 22:19

Médico, este socio nos cuenta cómo se inició y desarrolló en la fabricación de aceite de pecán.

Matías Vespasiano, Noyer

 

¿Cómo te iniciaste en la fabricación de aceite de pecán y por qué?

Comenzamos con la idea de trabajar en el valor agregado de la nuez pecán, en 2016, con Guillermo Vogt Boero, mi socio, con el cual somos grandes amigos desde hace muchos años, pues nos conocimos en la Facultad de Medicina de la UBA, mientras cursábamos nuestra carrera en medicina.

El pecán nos resultó interesante principalmente por dos motivos: por un lado, comenzamos a ver un gran crecimiento e interés en la producción de este fruto en nuestro país; por el otro, nos resultó sumamente interesante el perfil nutricional del pecán y todo el potencial que se podría tener en la elaboración de productos con valor agregado a partir de la utilización de una materia prima de esta calidad.

Si bien las cualidades nutricionales del pecán son muchas, nos resultó de especial interés el perfil de ácidos grasos. Por tal motivo decidimos inclinarnos a la elaboración de aceite, ya que, si lográbamos obtener un producto final que mantuviera el mismo perfil de ácidos grasos que el pecán, sería excelente desde el punto de vista nutricional.

 

En pocas palabras, ¿cómo se fabrica el aceite?

En líneas generales utilizamos un proceso productivo de similares características al desarrollado en la elaboración de los aceites de oliva extra virgen, mediante un primer prensado en frío, donde uno de los aspectos más importantes es el cuidado de la materia prima.

El mismo punto fuerte que presenta el pecán, respecto al elevado contenido de ácidos grasos insaturados (lo que lo convierte en muy atractivo desde lo nutricional), también es el “tendón de Aquiles” en cuanto al cuidado de la calidad de la materia prima, ya que esta misma característica lo convierte en mucho más “susceptible” a la oxidación y, por lo tanto, a la pérdida de calidad nutricional, sabor y aroma.

 

 ¿Disponen de pecanes propios o planifican sembrar?

No contamos con plantación propia de pecanes. Trabajamos con varios productores que son nuestros proveedores habituales de la materia prima. Por suerte, cada año logramos ir sumando nuevos proveedores de pecán de muy buena calidad.

Y siempre nos encontramos abiertos a seguir sumando nuevos productores, con los cuales podamos trabajar en conjunto en los distintos puntos de la cadena productiva (“cada uno aportando lo suyo”). Incluso en este último año hemos comenzado a ofrecer servicios de elaboración de aceite de pecán para terceros: creemos que a aquellos productores que quieran diversificar su línea de productos les puede resultar una propuesta de interés y, de esta manera, se irá potenciando el sector desde los distintos eslabones de la cadena productiva.

Al momento no tenemos planificado tener nuestra plantación de pecán, por lo menos, en lo inmediato. Hoy estamos más que nada con la cabeza y la energía puestas en continuar desarrollando y optimizando el proceso productivo de valor agregado, tanto del aceite como de otras líneas de productos en la que venimos trabajando.

 

¿A qué mercado se dirigen? ¿Exportación, mercado nacional?

Actualmente estamos destinados al mercado local. Tuvimos oportunidad de enviar muestras para degustaciones al exterior, a través de dos empresas dedicadas a la exportación de productos gourmet que se mostraron muy interesados en nuestra línea de productos. Por suerte tuvimos muy buenas devoluciones. Pero sabemos que el proceso exportador es largo.

En lo vinculado al tema de exportación nos encontramos trabajando en un programa de implementación de normas de calidad, ya que consideramos un aspecto fundamental a la hora de avanzar al mercado internacional.

 

¿Qué virtudes tiene el aceite de pecán sobre otros aceites de cocina?

La principal virtud del aceite de pecán es su perfil nutricional, principalmente su contenido de ácidos grasos insaturados. Luego podemos mencionar sus características vinculadas con el sabor y el aroma, que también es un diferencial interesante respecto al “resto”.

 

¿Cuál es la importancia de la presentación?

Utilizamos presentaciones de 250 ml y “mini”, de 20 ml. Estas últimas apuntan al mercado de delicatesen y degustaciones. Por el tipo de uso al que se destina el aceite, y por el costo, las presentaciones suelen ser de menor tamaño, en comparación con las de otros tipos de aceites. Para el envasado se pueden utilizar botellas de vidrio o pet (dependerá los costos que se quieran afrontar y a qué tipo de mercado se apunte). Idealmente deberían ser envases de color oscuro para ofrecer protección a la fotoxidación.